Описание тега twilight-imperium
Ну, если вы действительно хотите "окончательного" способ измерения, когда молочнокислого брожения завершится, нужно сделать лабораторные испытания непосредственно для остаточного сахара. Большинство традиционных блюд, которые молочной кислоты, ферментированной не хватает сахара, чтобы достичь окончательной кислотностью, которая будет самоограничивать продолжение брожения, убивая все бактерии. (Продукты с большим количеством сахара и часто спонтанно проходит дрожжевое брожение и привести к алкогольной продукции, а если не следить.) Учитывая разнообразие продуктов брожения, которые могут возникнуть из первоначальных ингредиентов и различных условий ферментации, это очень трудно придумать какой-то "тест-полоска" или что-то для остаточного сахара, который является точной. Дома ферментеры редко заморачиваются с такими вещами, но крупных коммерческих брожения иногда тесты остаточного содержания сахара для пакетов, чтобы обеспечить полки-стабильность.
Что сказал, с определенным рецептом с определенной начальной ингредиенты часто имеют целевой диапазон pH, в зависимости от количества сахара в ингредиентах количество соли (которой в избытке будет служить препятствием для дальнейшего брожения), желаемого вкуса и т. д. Состав ингредиентов определит возможную рН мининум когда брожение эффективно завершить.
Требуемое значение рН лакто-ферментированные продукты могут варьироваться от около 3,0 (вплоть до ~2.75 по некоторым сладостями) до 4,5 (чаще в зерна на основе закваски, или быстрая-квашеных овощей должна быть использована быстро). Чтобы ответить на конкретный вопрос для квашеной капусты, я бы сказал, что большинство людей скажут ферментации квашеной капустой-это "полный" при рН ~3.5 или ниже будет достигнут (хотя мнения могут различаться).
Трудность ответа на вопрос заключается в том, что дома ферментации часто делается с целью сохранить пищу "живой", даже если он потребляется, значит брожение еще продолжается. В большинстве традиционных продовольственных культур по всему миру, молочнокислое брожение часто намеренно неполны, используется только в течение короткого периода, чтобы превратить ингредиент, и потом использовать его в блюдо для потребления. Это контрастирует с гораздо алкогольной продукции, где продолжается ферментация в ваш конечный продукт, очевидно, может создавать различные трудности для розлива, надлежащей выдержки, и т. д.
И некоторые люди просто предпочитают пищу в различных более ранних стадиях в процесс брожения. Взять квашеную капусту в качестве примера, рН 4.0-4.5 будет достигнут достаточно быстро (обычно в течение нескольких дней, в зависимости от температуры, содержания солей и т. д.). Некоторые люди предпочитают вкус свежей, хрустящей продукта, и они могут только бродить в течение нескольких дней, а затем поставить в холодильник, чтобы существенно замедлить брожение. Другие люди хотели бы пойти гораздо дальше и будет закваской капусты в любом месте от одного месяца до нескольких месяцев, опять же в зависимости от температуры, для достижения окончательного рН ниже 3,5 и даже до ~3.0. С течением времени, конечный продукт очевидно получить более кислый, но он также смягчит и различные изменения в питании пройдет. Это все вопрос предпочтений, когда сделано дома.
Наконец, со ссылкой на "лагерные" сторона вопроса, я думаю, что ближайшим аналогом в лакто-ферментации является тот факт, что различные процессы (различные бактерии) будет лучше работать при различных температурах. Выше температура брожения, например, может повлечь за собой большую составляющую уксусной кислоты в окончательной ингредиентов, усиливающих "острые" уксус ноты. При более низких температурах, другие бактерии могут стать более заметными в процессе брожения, и в некоторых диапазонах температур ферменты и природные (порчи) реакции могут помочь изменить вкус и текстуру. Во всяком случае, по этим причинам, некоторые люди предпочитают хранить в холодильнике кисломолочные продукты, или подержать их некоторое время на "холодный подвал" температурах позволяет этим "старение" механизмы для работы как бактерии замедляют (аналог лагерные). Будет ли это сделано после того, как брожение эффективно завершить или на более ранней стадии, когда еда опять же менее кислый зависит от индивидуальных предпочтений.